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什么是重庆火锅底料

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火锅底料俗称“火锅老母”,是一种将多种调味原料及油脂按一定比例组合烹制而成的火锅基本原料。

以往的重庆火锅是没有炒制火锅底料习惯的,往往是将各种调味原料即兴配制人锅,采取“锅锅熬”即每锅单炒,独自调味的方式。这种“锅锅熬”的火锅调味方法要凭藉调味师的经验和技巧,因此味道差异不一,火锅的风味也很难保证。随着重庆火锅烹制和调昧方法的不断改进,业内行家将各种调味料和油脂经过配备烹制,使之成为火锅底料,再用它来调制火锅汤卤。这样不仅保证了火锅风味的一致,也大大缩短了临灶调味烹制的时间,为火锅的规范化生产和批量化营销提供了保证。

麻辣鲜香虽说是重庆火锅的总体口味特征,但由于各店火锅的配料和制作方法上的差异,因此在口感和风味上又不尽相同。按目前火锅流行的趋势看,红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类。前者又称强刺激型,麻辣味浓,牛油脂香馥郁,为重庆传统火锅风味。后者是经过改进的火锅味道,强调麻辣适度,鲜香味醇,因此又被戏称为“温柔型”。

另外随着干锅菜、冷锅鱼的兴起,这类兼有菜肴与火锅双重特点的新品种融入了火锅大家族之中,因此根据自身的风味特色,也专门制作了自己的底料用于烹调。

火锅红油是保证火锅风味的一种重要调辅料,它将配制好的多种调料通过低油温长时间的熬炼,形成了一种特殊的调味油,具有增香提鲜压腥去臊的作用,能有效地强化火锅的风味。